親指の下のふくらみのやわらかさでお肉の焼き具合チェック

○その4　強火と弱火を使い分けて焼く
　まず、フライパンを温め、うすく煙が出てきたら一度火を止め、油（または牛脂）をひきます。再度火をつけ、強火で30秒焼き、弱火にして1～2分焼きます。その後、お肉を裏返し同様に強火で30秒、弱火で1～2分焼きます※。お肉をやわらかくジューシーに仕上げる焼き方のポイントは、お肉の中心温度が65度を越えないことといわれています。なぜなら、お肉は加熱しすぎると、お肉の中のコラーゲンが収縮し、大切なうまみである「肉汁」が出て硬く縮んでしまうからです。焦がさず中心までゆっくりと熱を伝えるために強火と弱火を使い分けましょう。
※牛肉の厚さが1.5cmでミディアムに仕上げる場合を想定しています。それよりも厚いお肉の場合は、強火、弱火焼きそれぞれの時間を延ばしてください。

○その5　お肉を休ませて肉汁を閉じ込める
　両面を焼いたら火を止め、フライパンからお肉を取り出してアルミホイルで包む、または、火を止めたフライパンの上で約2分、休ませます。お肉を休ませることで、肉汁がお肉の全体に行き渡り、カットしたときの肉汁の流出が抑えられ、ジューシーなステーキに仕上がりに。

　つい、お肉を焼き過ぎてしまう、いつも焼き加減の見極めに悩んでしまうという方へ。田中さんによると、人差し指と親指で輪（OKマーク）をつくったときの親指の付け根下の手のひら側のふくらみの硬さが、ステーキ肉のレアな仕上がりと同じくらいの硬さだといいます。その硬さを目安に、焼いている時にフォークの背などでお肉の硬さをチェックしてみると、おいしいタイミングでお肉を仕上げることができるそうです。

（Hint-Pot編集部）