芽は取る？　アク抜きは必要？　栄養を効果的に摂る下ごしらえ

　サツマイモの表面のでこぼこは、「ヒゲ根の跡」です。サツマイモには元々、ヒゲ根といわれる細い根がたくさん生えていますが、店頭で販売されているものはだいたいが取り除かれています。ジャガイモと違い、芽は取らなくても特に問題ありません。

　また、市販のサツマイモは出荷前に洗浄機で土が洗い落とされていますが、調理前は水洗いすると良いでしょう。土などが付いているでこぼこの「ヒゲ根の跡」は、たわしなどを使って優しく落とします。保管状況によっては、洗ったり、茹でたりした時に水が青い色になることがあります。これは皮に含まれているアントシアニンの色素なので、気にしなくて良いでしょう。

　サツマイモのアクは体に悪いものではないため、水溶性の成分が溶け出してしまうという視点からみても、アク抜きは必ずしも必要ではありません。ただし、きんとんのような黄金色を生かした料理を作る際は、アク抜きをしないと黒く変色してしまうので水にさらした方が良いでしょう。皮をむく時にも、流水にさらしながらむいた方が変色は防げます。

　家庭菜園をされているならばご存じの方も多いと思いますが、サツマイモは茎も食べられます。食物繊維が豊富で、きんぴらやおひたしにするのが一般的です。栄養豊富な旬のおいしい時期に、「食欲の秋」を満喫したいですね。

（Hint-Pot編集部）