お米を“目覚めさせる”最初の水と炊飯時の水が「おいしさ」のカギ

　乾物であるお米は、水に浸けた瞬間、吸収できる水分の6割程度を一気に吸い込むので、お米を“目覚め”させる「最初の水」が大切になるそうです。

「最初のすすぎに使う水はとても大切です。不純物やニオイをお米が吸収してしまわないように、『冷やしたキレイな水』を使うことを推奨します。浄水器や浄水ポットなどで水道水を浄水したものが良いでしょう。市販のミネラルウォーターも良いですが、ミネラル分が多すぎると苦みや渋みを感じることがあります。水道水をそのまま使うと、残留塩素やカルキ臭などがお米にうつってしまいます」

　そして最初のすすぎは「スピーディーさ」も鉄則。さっと水にお米を浸したら、軽くかき混ぜて素早く水を捨てます。時間は10秒程度だといいます。あとは水道水ですすいでオッケー。可能ならば、炊飯用の水も浄水器や浄水ポットなどで浄水した水など臭みが気にならない水が良いということです。「特にお米をとぐ最初のお水、炊飯時の水は冷蔵庫で冷やした浄水を使うと甘みと粘りが増します」と西島さん。

　実際に達人がやっている、正しいお米の「とぎ方」「炊き方」を紹介します。

1、ボウルにお米を入れ、すべてのお米が浸かる量の水（浄水など）を加えて素早くかき混ぜ、水を捨てる（10秒目安）
2、もう一度、1を繰り返す（これ以降のとぐ水は水道水でも可）
3、水がほぼない状態で、20回ほどシャカシャカとかき回してとぐ
4、乳白色のとぎ汁が底にたまってきたら、新しい水を注ぎとぎ汁を薄めてから、2～3回かき混ぜ水を捨てる
5、3と4をもう1～2回行う
6、水を入れ、薄くにごっている程度であれば良い。水が透明になるまでお米をとぐ必要はない
7、炊飯器の釜にお米を移し、目盛り通りに炊飯用の水（浄水など）を注ぐ
8、炊飯器にセットし、スイッチを入れて炊飯を開始

　お米は保存方法も大事です。販売時の袋のまま保存するのではなく、チャック付きの密閉できる袋に移し替え、冷蔵庫の野菜室で保存することもおすすめします。

（Hint-Pot編集部）