魚の練り物のひとつである、さつま揚げ。同じ練り物にちくわ、かまぼこがありますが、何が違うのでしょうか。3月20日は、語呂合わせから「さつま揚げの日」とされています。記念日にちなみ、さつま揚げの豆知識を、栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。

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揚げるのか、焼くのか、蒸すのか　違いは調理法に

　さつま揚げとは、簡単に言うと、魚のすり身を揚げて調理したもの。鹿児島では「つけ揚げ」、西日本では「天ぷら」、また中部の一部では「揚げはんぺん」などと呼ばれることもあるようです。

　江戸時代後期には食べられていたようですが、その起源は諸説あります。薩摩藩当主が、蒸して作られるかまぼこなどからヒントを得て、魚のすり身を揚げ物にしたのが始まりといった説や、さつま揚げの原型といわれる琉球料理の揚げかまぼこ「チキアーギ」が薩摩に伝わったとする説などが有力です。

　さつま揚げの主な原料は、地域や季節で違いがありますが、主にアジ、トビウオ、サバなど。さらに刻んだレンコンやゴボウ、トウモロコシなどの野菜を加えて歯ごたえを良くしたり、イカやゴボウなどを加えて風味を豊かにしたりしたものもあり、バリエーションが豊富なことも特徴です。

　そもそも日本において魚の練り物の歴史は古く、大量に水揚げされた魚を効率良く保存するために、すり身にしてかまぼこやちくわなどが作られていました。さつま揚げとの大きな違いは、魚のすり身に野菜などを加えない点と、作り方にあります。さつま揚げは油で揚げたものですが、一般的にかまぼこは蒸したもの、ちくわはあぶったものです。