ドリップ、筋、温度　おいしく食べるためのポイント

　牛肉をおいしく食べる基本の下ごしらえとしては、次の3つがポイントとなります。

　
○ドリップ
　肉から出た余分な水分（ドリップ）をペーパーで拭き取りましょう。

　
○筋に切り込みを入れる
　赤身と脂肪の間にある白い筋に、包丁の先で3～4か所切り込みを入れます。裏側も同様に切り込みを入れると良いでしょう。加熱した時の縮みを防ぐことができ、きれいに仕上がります。厚切りの場合は、お肉全体を軽く叩いて筋を切るとやわらかくなります。強く叩きすぎると繊維がつぶされるため、加熱した時に旨みも抜けてしまうので注意。

　
○常温に戻す
　冷蔵庫から出してすぐに焼くと、中まで火が通るのに時間がかかったり、肉汁が出やすくなったりして、硬くボソボソした仕上がりになってしまいます。肉は、焼く少し前に冷蔵庫から出しておくと良いでしょう。触った時に冷たく感じなければOKです。

　
　牛肉を買って来たら、漬け込みをして冷蔵庫に保存しておくと、焼いた時にやわらかくジューシーな仕上がりになります。お肉と一緒に漬け込んでおくと良いのは、すりおろしの玉ネギなど水分の多い野菜、みじん切りしたパイナップルやキウイなどの果物、市販の液体調味料、赤ワイン、酒、ヨーグルトなどです。一緒にジッパー付きの保存袋に入れ、数時間漬け込んでおくのがコツです。

（池田 由美）