手料理を一生懸命に作ったけれど、誰も褒めてくれない。ネットで調べたおいしい方法で紅茶を淹れたのに、おいしさをまったく感じない。そうした「味」に関する悩みや疑問はありませんか。もしかすると、使っている「水」のせいかも？　“おいしい水”に対するニーズはすっかり定着していますが、水の性質が紅茶やだしの味わいに影響するという調査結果もあります。紅茶の色も変わるというその内容とは？　「味香り戦略研究所」（東京都中央区）の調査結果をご紹介しましょう。

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料理の味を決めるのは水の味だった!?

　作る人の腕や食材の質、気温、湿度、気圧など、料理の味を高める要素はさまざま。中でも重要とされるものが「水」です。そこで今回ご紹介するのは、「味香り戦略研究所」（東京都中央区）による分析結果。独自の感性工学技術を活用した「味覚センサー」を用いて、各社のミネラルウォーターの味と、紅茶とだしに水が及ぼす影響などを分析したものです。

　またこの調査では、水の硬度と水源地に注目しています。水の硬度とは、水1000ミリリットル中に溶けているカルシウムとマグネシウムなどの量を表わす数値のこと。「味香り戦略研究所」によると、水のミネラル感は含まれるカルシウムとマグネシウムなどの量に相関しており、水が採取される場所（水源地）によるものも大きいそうです。

【軟水と硬水の一般的な口当たり】
○硬水：ミネラルが多く、口当たりを重く感じるものが多い
○軟水：ミネラルが適度で、まろやかな口当たりのものが多い

　硬度の計算法は複数ありますが、日本では米国式が一般的。また硬度の分類基準も国ごとなどで複数あり、世界保健機関（WHO）の飲料水水質ガイドラインでは以下の数値です。

【WHOの飲料水水質ガイドラインによる分類】
軟水：硬度60mg/L未満
中程度の軟水：60～120mg/L未満
硬水：120～180mg/L未満
非常な硬水：180mg/L以上

　これに対し、日本における一般的な分類も存在します。

【日本での一般的な分類】
軟水：0～100mg/L未満
中硬水：100～300mg/L未満
硬水：300mg/L以上