今年は発酵鍋なども人気で、近年注目されている納豆やみそ、ヨーグルトなどの発酵食への関心の高まりはしばらく続きそうです。古くから日本で親しまれてきた伝統的な発酵食のひとつといえば「酒かす」。砂糖や湯を加えて甘酒にしたり、漬物や汁ものにしたり和風のイメージがありますが、湯で溶いた「酒かすペースト」を常備しておくと、ふだんの料理にちょっと足すだけでコクやうま味が増すそうです。発酵食レシピが人気の料理家の市川千佐子さんが、酒かすを活用したレシピを紹介します。

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チーズのような風味もあるので洋風料理にも合う

　酒かすは、日本酒などのもろみを絞ったあとに残るもので、風味がよく、栄養効果も期待できるということで注目されています。砂糖とお湯を加えて「甘酒」にしたり、「かす汁」や「かす漬け」に使われることが多いですね。

　主に板状、バラ状、練り状のものがありますが、板状、バラ状のものは、そのままだと溶けにくいので、お湯を加えてペースト状にしておくとよいでしょう。その「酒かすペースト」を冷蔵庫に常備しておけば、おみそ汁やスープの仕上げに少し加えるだけで、コクが出て、体もポカポカと温まります。

　発酵食品でもある酒かすは、チーズのような風味もあるので、クリームシチューやドレッシングなどのかくし味に使うのもおすすめです。和食だけじゃない、おしゃれに仕上がる、酒かすレシピをご紹介します。

　まずは「酒かすペースト」を作って、気軽に「ちょい足し」してみてくださいね。

○「酒かすペースト」の作り方

1、酒かす100gを細かくちぎってボウルに入れる
2、70度の湯100ccを加え、ふたをして10分くらい置く
3、泡立て器でなめらかになるまで混ぜる

※「酒かすペースト」は冷蔵庫で、1週間くらい保存可能。そのままの「酒かす」は、冷蔵庫で2か月くらい、冷凍庫で6か月くらい保存できます。